Полное руководство по трюфелям

Добро пожаловать в трюфели 101, где вы узнаете, что такое трюфели, каковы трюфели на вкус, как они растут, цена, почему они такие дорогие, разные виды и как из них готовить. Этот пост содержит партнерские ссылки Amazon, что означает, что я получаю небольшую комиссию, если вы совершаете покупки через них.

Я был полностью одержим черными и белыми трюфелями с тех пор, как жил в Тоскана много лет назад и наслаждаюсь ими каждый раз, когда возвращаюсь. Хотя их легко найти в Тоскане во многих формах, от свежего до консервированного карпаччо в каждом супермаркете Тосканы, здесь, в США, они немного более загадочны.

Сегодня мы расскажем, что такое трюфели, где они растут, белые и черные трюфели, цена, вкус, как их использовать и многое другое. Не пропустите лучшие рецепты и советы по приготовлению блюд из этих сказочных грибов.

Что такое трюфель'>

Трюфели — это мешочек со спорами, съедобные грибы, как грибы. В отличие от грибов, трюфели подземные – они растут под землей. Хотя некоторые люди называют трюфели грибы , они больше похожи на двоюродного брата.

Неуловимое лакомство, трюфели подают свеженарезанными или натертыми в некоторых дорогих ресторанах, а еще чаще в виде настоянного масла или соли.

Хотя сегодня трюфели ценятся и только начинают выращиваться в США, они не новы. Фактически, самые старые известные рецепты трюфелей были написаны около 400 г. н.э.

Где растут трюфели'>

Трюфели растут в симбиозе с деревом-хозяином, прикрепляясь микроскопическим мицелием (грибковыми корешками) к корням дерева. Чаще всего это дуб или фундук.

Родом из Италии и Франции, сейчас трюфели выращивают по всему миру, в том числе на западном побережье НАС. и Новая Зеландия.

Магазин трюфелей во Флоренции, Италия

Типы: Белый трюфель против черного трюфеля

Существует более 200 разновидностей трюфелей, но лишь немногие используются в кулинарии. Хотя их можно использовать взаимозаменяемо, существуют нюансы сезонности, цены и способов их использования.

Черный трюфель ( Клубень Меланоспорум )

черные трюфели, клубень меланоспорум, являются, вероятно, наиболее распространенным типом и также известны как French Black, Black Gold или Перигор . Они в сезоне с середины ноября до середины марта и на пике после Рождества.

Белый трюфель ( Клубень Борчии )

Белый трюфель, также известный как бианкетто или беловатый трюфель, продается с середины января до конца апреля. Его вкусовой профиль чесночный, как и у более дорогих Т. магнатум . Поскольку он доступен весной, он прекрасно сочетается с весенними овощами и зеленью.

Черный летний трюфель ( Клубень Аэсвум )

Черный летний трюфель лучше всего сочетается с другими сезонными летними ингредиентами, такими как пицца, паста и капрезе. Этот сорт обычно доступен с мая по август.

колесо фортуны неправильный ответ

Бургундский трюфель ( Клубень Uncinatum )

Осенний трюфель Бургундия имеет красновато-черный внешний слой и созревает с сентября по декабрь. Естественно, он хорошо сочетается с другими осенними ингредиентами, такими как кабачки и макароны. Было бы прекрасно побриться над тыквенным супом.

Итальянский белый/альба трюфель ( Клубень магнатум )

Этот осенний белый трюфель доступен с сентября по декабрь и идеально сочетается с другими праздничными блюдами и осенними ингредиентами. Он также прекрасен с простыми блюдами из яиц и сливок, как и другие упомянутые сорта. Это очень дорогой трюфель, но у него более сильный вкус, поэтому его нужно меньше.

Какой вкус у трюфелей'>

Если вы только что пробовали трюфели в виде масла или соли, вы можете быть удивлены тем, насколько мягкими, но сложными они являются в свежем виде. Каждое из них имеет свой уникальный вкус в зависимости от зрелости и терруара, немного похоже на вино.

Неудивительно, что вкус этих подземных грибов землистый, мускусный, цветочный и экзотический. Свежие трюфели сохраняют больше затхлости, чем обработанные версии, такие как масло и соль.

Черные трюфели

Вкус черных трюфелей землистый, мускусный, сладкий, дубовый и ореховый. Используйте только немного тепла, чтобы выявить аромат. Сочетайте с глубокими красными винами, такими как итальянское бароло или французское бордо.

Белые трюфели

Белые трюфели также имеют землистый, острый и мускусный вкус, но они немного более пряные и интенсивные с нотками чеснока. Никогда не готовьте белые трюфели, так как высокая температура разрушит их вкус. Вместо этого побрейтесь над блюдом в последний момент. Сочетайте с белыми винами, такими как Пино Гриджио или Шардоне.

Цена трюфеля

Трюфели можно найти по цене где-то между 500 и 5000 долларов за фунт . В 2005 году белый трюфель весом 1,2 кг был продано на итальянском аукционе за 90 000 евро!

Черный трюфель на картинке выше весил 1,8 унции. (51 грамм) и стоит 100 долларов в моем местном итальянском гурмане. ресторан в Санта-Барбаре, Калифорния. Нравиться икра , трюфели - дорогой деликатес!

Охота на трюфелей в Италии. Изображение: Шаттерсток.

Почему трюфели такие дорогие'>

Хотя трюфели могут показаться возмутительно дорогими и, безусловно, являются роскошью, на это есть веские причины. Выращивание трюфелей — это отчасти наука, отчасти искусство и отчасти охота за сокровищами.

Нельзя просто выращивать трюфели на заднем дворе. Фактически, трюфельный сад может занять около десяти лет, прежде чем трюфели будут готовы. А когда они есть, нужна обученная собака или свинья, чтобы вынюхать спелые трюфели. Затем их нужно быстро отправить в ресторан или магазин, прежде чем они испортятся, что происходит примерно через 10 дней.

Где купить

• Местный Итальянская бакалея или магазин деликатесов
• онлайн . Целые свежие трюфели можно заказать онлайн и быстро доставить по США. Я купил трюфели хорошего качества на Etsy и gourmetfoodstore.com .

Трюфельное масло и соль

Для многих трюфельное масло и соль — это первый и, возможно, единственный опыт использования этого ингредиента. Он придает восхитительный вкус многим блюдам, и его легче найти дешевле.

К сожалению, это часто не настоящий трюфельный опыт. Видите ли, большинство коммерчески доступных трюфельных масел вообще не изготавливаются из трюфелей, так как продукт не будет стабильным при хранении или недостаточно вкусным. Вместо этого они сделаны из оливкового масла и синтетического ароматизатора трюфелей, часто 2,4-дитиапентана, основного вкусового соединения настоящих трюфелей.

Есть некоторые трюфельные масла и соли, которые на самом деле сделаны из настоящих трюфелей, и им обоим есть место на кухне. Попробуйте капнуть трюфельным маслом на пасту или суп или щепотку трюфельной соли на картофель.

Чтобы найти лучший продукт, всегда читайте список ингредиентов. Ниже приведены некоторые высококачественные трюфельные продукты, которые делают употребление трюфелей более удобным.

• Орегонское трюфельное масло
• Truffle Hunter Черные нарезанные трюфели
• Сабатино Тартуфи
• Городской

Как хранить

Свежие трюфели хранятся в холодильнике 1-3 недели при правильном уходе. Аккуратно заверните в бумажное полотенце, а затем храните в стеклянной банке или контейнере для пищевых продуктов в холодильнике. Меняйте бумажное полотенце каждые несколько дней, чтобы предотвратить появление плесени.

Хотя их часто рекомендуют хранить в закрытой тарелке с рисом, и именно так я нахожу их на месте, согласно кулинарной книге. Готовим с трюфелями: руководство от шеф-повара Susi Gott Seguret, вы не должны хранить его в рисе, так как он вытянет слишком много влаги и вкуса.

Перед использованием достаньте трюфель из холодильника и доведите до комнатной температуры.

Как есть трюфели

Это очень просто, но в приготовлении и употреблении в пищу белых или черных трюфелей есть что-то вроде искусства. Хитрость в том, чтобы Оставь это очень просто . Сохраните свои сложные рецепты на другой день. Если вы найдете что-то столь же особенное, как свежий трюфель, пусть он станет звездой блюда. Вот несколько важных советов по использованию свежих трюфелей.

• Уборка . Как и грибы, счищайте грязь с трюфелей, а не промывайте их водой.
• Резка . Используйте нож для нарезки трюфелей или мандолину, чтобы сделать как можно более тонкую стружку.
• Толстый . Жир подчеркивает вкус свежих трюфелей, поэтому сочетайте их со сливочным маслом, сыром, сливками, маскарпоне или авокадо.
• Нагревать . Слегка подогрейте черные трюфели, чтобы раскрыть их аромат, никогда не готовьте их на сильном огне, иначе аромат исчезнет. Белые трюфели следует подавать сырыми. Нарезанные или натертые трюфели лучше добавлять в теплые блюда в качестве гарнира, а не готовить их вместе. Остаточное тепло от блюда достаточно раскроет ароматы.
• Простые ингредиенты . Наслаждайтесь вкусом свежих трюфелей, сочетая их с простыми ароматами. Паста, рис (ризотто!), хлеб, сливочные соусы, картофель, клецки, корнеплоды, цветная капуста и яйца — все это хорошие варианты сочетания.
• Ограничение кислоты . Избегайте сочетания трюфелей с кислыми и острыми ингредиентами, так как они перебьют трюфель. Вот почему трюфельная пицца чаще всего представляет собой белую пиццу, а не на основе томатного соуса.
• Не переваривать . Немного тепла подчеркнет вкус черных трюфелей, но приготовление пищи может его убить. Добавьте нарезанные или тертые трюфели в очень окончание приготовления блюда.
• Количество . Планируйте около 1/3 унции (10 граммов) свежего трюфеля на человека. Требуется гораздо больше свежего трюфеля, чем вы привыкли добавлять при использовании трюфельного масла.

«Если трюфель не проникает в блюдо, вам не следует усиливать трюфель, вы должны уменьшить окружающий шум вокруг него». – Шеф-повар Джейсон Бонд.

Белая пицца в итальянском стиле со свеженарезанным черным трюфелем.

Рецепты свежих трюфелей

Что такое трюфель и какой он на вкус? Лучшие рецепты

Что такое трюфель? Какой вкус у трюфеля? Вы можете задаваться этими вопросами и задаваться вопросом, как использовать черные и белые свежие трюфели. Вот ответы и лучшие рецепты!

Ингредиенты

Пицца с черным трюфелем

• 1 готовое тесто для пиццы (комнатной температуры)
• 1/3 стакана свежей моцареллы
• 1/4 стакана свежей тертой фонтины
• 1/4 чайной ложки свежих листьев тимьяна
• щепотка хлопьев красного перца
• 1 унция. свежий черный трюфель (комнатной температуры)

Трюфельное масло

• 1 пачка сливочного масла (4 унции)
• 1/2 унции. трюфель, свеженатертый

Трюфельное масло

• 1/2 стакана мягкого оливкового масла
• 1 столовая ложка свеженарезанного трюфеля

Трюфельное ризотто

• 1 рецепт Ризотто с грибами
• 1 унция свежего трюфеля, свеженарезанного

инструкции

1. Для пиццы разогрейте духовку до 550 ° F с помощью камня для пиццы в течение 1 часа. я использую свой Уни печь для пиццы. Растяните тесто на посыпанной мукой поверхности, пока оно не станет как можно тоньше. Сверху посыпать сыром, тимьяном и хлопьями перца. Готовьте, пока корочка не станет идеально золотисто-коричневой. Достаньте из духовки и сразу же натрите трюфель сверху, чтобы тепло расплавленного сыра подчеркивало его аромат. Иногда я добавляю сверху немного хорошего оливкового или трюфельного масла.
2. Для трюфельного масла смешайте размягченное масло с примерно 1/2 унции. свеженатертый трюфель. Храните в банке в холодильнике до месяца и используйте для тостов и овощей.
3. Чтобы приготовить домашнее трюфельное масло, нарежьте или натрите свежие трюфели в 1/2 стакана мягкого оливкового масла и дайте настояться в течение ночи. Используйте в течение примерно 3 дней.
4. Для ризотто приготовить ризотто по рецепту. Сверху натереть трюфель.

Заметки

Что такое трюфель?

Трюфели — это грибы, которые растут на мицелии (микроскопических корнях) таких деревьев, как фундук и дуб. Они неуловимы и поэтому высоко ценятся и лелеются на кухне. Используйте их только с мягкими ингредиентами, чтобы они могли «звездиться», и используйте их с небольшим количеством жира, чтобы подчеркнуть их вкус.

Какие на вкус трюфели?

Черный и белый трюфели имеют землистый и затхлый вкус. Свежий трюфель намного мягче, чем трюфельное масло или трюфельная соль, поэтому вам понадобится много свежей стружки. Белые трюфели более острые и немного чесночные. Важно не готовить свежие трюфели при сильном нагревании, иначе вкус исчезнет. Вместо этого осторожно разогрейте черные трюфели, чтобы высвободить аромат, и используйте только сырые белые трюфели, натирая готовое блюдо в последний момент.

Информация о питании: